Connaissance de base du caramelキャラメルの基礎知識

 キャラメルとは 

キャラメルは、砂糖、バター、生クリーム、牛乳、水飴などを煮詰めて作る固体のソフトキャンディーの一種。フランスでは、主に乳製品が豊富なノルマンディー地方やブルターニュ地方で作られています。

ポルトガル語の「カラメル」が語源で、これが後に英語のキャラメル(caramel)になったといわれています。

キャラメルは固いデュー(dur)と 柔らかいムゥ(mou)があります。
デューはとても固くなるのが特徴で、表現の幅がとても狭くなってしまいます。
それに対してムゥはデューと比べて炊く温度が低いので香りが飛びにくく、柔らかいので砕いたナッツなどの食感も出しすくなります。

「アンリ・ルルー」のキャラメルは、全てなめらかで柔らかいムゥです。

 キャラメルの歴史 

キャラメルは、10世紀頃、アラブ人がサトウキビから作ったシロップや氷砂糖を地中海のクレタ島に運び、精製して作った砂糖のお菓子が原形といわれています。

その後、アラブ人の侵略がスペインで食い止められると、砂糖は一時歴史から姿を消すことになりますが、11世紀の終わり、十字軍の遠征が始まると、今度は彼らがサトウキビをヨーロッパに持ち帰り、地中海沿岸で栽培するようになります。

その後砂糖は、十字軍の移動を利用した商売で巨額の富を得たイタリア人商人の手にわたり、16世紀にフランスに輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシス(イタリア名:カテリーナ・デ・メディチ)によってたくさんの砂糖菓子をフランスにもたらすことになり、その中に乳製品を原材料とするキャラメルがあったとも想像できます。

日本へは16世紀にポルトガル人によってカルメイラとして伝えられます。いわゆるカルメ焼きはこれに由来します。現在の日本のキャラメルの製法は、アメリカから1899年に帰国した森永製菓創業者・森永太一郎氏によって伝えられたものが始まりです。

近年では、キャラメルソースをコーヒーやアイスクリームにかけたり、ケーキのクリームにまぜたり、キャラメルのほろ苦く甘い風味を他の素材と合わせて味わうことや、フランス、ブルターニュ産の加塩バターを使った塩バターキャラメル、生クリームを主原料とした生キャラメルなど、より深い味わいのキャラメルが作られるようになり、菓子やケーキに用いられています。

 歴史を変えたC.B.S. 

1970年代後半、アンリ・ルルーが考案した塩バターキャラメル(Caramel Beurre Sale)によって、キャラメルの歴史は大きく変わりました。アンリ・ルルーの出身地、ブルターニュはかつて酪農とともに塩田が豊富で、保存と輸出のためにバターに塩を加えてつくる加塩バターの生産地として有名でしたが、その塩バターを使った塩バターキャラメル、その名も「C.B.S.」を考案し、大変なブームとなったのです。

それ以前にも、塩キャラメルは存在しましたが、ほろ苦いキャラメル味と甘いバターの風味、ほんのりとした塩味の組み合わせ、さらに乳製品が加わったことによるなめらかな塩バターキャラメルの食感と余韻は他にないユニークなものだったのです。

そして1980年の春、アンリ・ルルーの塩バターキャラメルは「パリの砂糖菓子コンベンション」で「ベスト・ボンボン」の最優秀賞を受賞。以来、「アンリ・ルルー」の名と塩バターキャラメルの味は、フランス国内だけでなく、世界中に広まっていきました。

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