Bonbons Glossaireお菓子の用語辞典

  
カカオマス
:カカオニブ(カカオ豆の断片)を取り出し、細かくすり潰したペースト状のもの。カカオペーストとも呼ぶ。ココアバターを含んでいる。
ガナッシュ
:チョコレートクリームの一種。温めた生クリームにチョコレートを加え、練り上げたクリームのこと。諸説あるが、フランス語で「まぬけ」という意味のあるガナッシュは、ある見習いのパティシエがチョコレートの中に生クリームをこぼし、親方が思わず「ガナッシュ!」(このまぬけ!)と怒鳴ったが、これが美味しく、そのままクリームの名前になったと言われている。
キャラメリゼ
:砂糖を煮詰めたり、焦がしたりしてカラメル状にすること。ナッツなどにカラメルをからめて表面をコーティング、又は風味をつけること。
クーベルチュールチョコレート
:カカオマスに糖分、香料のほか、他のチョコレートよりもココアバターを多く配合することで流動性を持たせたもの。
クレープダンテル
:フランスのブルターニュ地方フィニステール県カンペールの銘菓。クレープ状の水種を薄く焼いた、パリパリした食感の菓子。
ココアバター
:カカオ豆に含まれている植物性油脂のこと。カカオ豆からチョコレートを作る過程でペースト状のカカオマスができ、それをさらに絞って取り出したものがココアバター。ココアバターの脂肪分により、チョコレートはなめらかな口当たりになる。
コンフィ
:フルーツの砂糖漬けのこと。
  
ジャンドゥージャ
:ローストしたナッツに砂糖を加えてすり潰し、溶かしたチョコレートやココアバターを加えてなめらかなペースト状にしたもの。プラリネと似ているが、プラリネは砂糖に火が通っているのに対し、ジャンドゥージャは火を通さない。
  
パート・ド・フリュイ
:フルーツに砂糖・ペクチンを加え、ジュレまで煮詰めたもの。初めてパート・ド・フリュイが作られた16世紀頃は、乾燥ジャムのようなものであったという。
プラリネ
:アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミなどのナッツ類に砂糖を加えてローストし、細かく挽いたもの。火を入れることで砂糖がキャラメリゼされ、ナッツが焙煎される。ジャンドゥージャと似ているが、プラリネは砂糖に火が通っているのに対し、ジャンドゥージャは火を通さない。
フルール・ド・セル
:塩田の表面に出来た小さな結晶だけを、花びらを摘むように手作業で丁寧に収穫した塩のこと。通常の製法の塩に比べて収穫できる量が少ないため、高価になる。
  
マジパン
:砂糖とアーモンドを挽きつぶして作った半固形状のもの。
  • [参考文献]

    吉田菊次郎(1991)『洋菓子事典』株式会社主婦の友社
    猫井登(2008)『お菓子の由来物語』幻冬社ルネッサンス
    サロン・デュ・ショコラ日本公式サイト http://www.salon-du-chocolat.jp/
    土肥大介(2003)『よくわかる お菓子づくり 基礎の基礎』柴田書店

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